Entenda os reais perigos por trás de carnes contaminadas: Quais os microrganismos envolvidos e como evitá-los

Entenda os reais perigos por trás de carnes contaminadas: Quais os microrganismos envolvidos e como evitá-los

Microrganismos na indústria de carnes: quais são e como combatê-los

O perigo invisível

As infecções e intoxicações alimentares são problemas de saúde causados pela ingestão de alimentos e água contaminados por bactérias como Salmonella, Shigella e E. Coli e suas toxinas, além de fungos e vírus.

Essas contaminações podem ocorrer pela ausência de boas práticas de fabricação e manipulação em indústrias e residências, ou seja, por falta de higiene durante o preparo, conservação ou armazenamento desses alimentos. Especialmente em pessoas imunodeprimidas, crianças e idosos, as intoxicações e infecções podem ter consequências muito graves.

Entenda o processamento da carne

A carne em geral, por se tratar de um alimento in natura, tem condições perfeitas para que microrganismos patogênicos e deteriorantes (principalmente bactérias) cresçam: alta atividade de água (que é a água livre para reações e crescimento microbiano), pH de 5 a 6 e muitos nutrientes.

Para que se atenda à demanda do público carnívoro atual, deve-se fazer com que essa carne fique disponível a todos em supermercados e açougues, sempre à mão e o mais fresca possível. As boas práticas de fabricação tornam-se essenciais nesse contexto: ao longo de toda a cadeia de produção existem vários pontos críticos de controle microbiano do processo. Assim como os humanos, animais como porcos, bois e frangos também estão sujeitos a doenças, seja no pré-abate, em confinamento, no campo, nos caminhões de transporte ou currais.

É necessário manter a inocuidade do local onde se encontram esses animais para garantir a manutenção da qualidade da carne. Em seguida ao abate encontra-se o ponto mais crítico, que é o contato da carcaça já limpa com as vísceras e fezes que são naturalmente contaminadas por patógenos do trato intestinal. Essa separação de tecidos contaminados e inócuos deve ser eficiente e vários tratamentos para evitar a contaminação microbiológica nessa etapa são utilizados, como o uso de um banho de cloro. Fonte: BeefPoint.

Na sequência, os diversos cortes de carne são embalados e refrigerados para conservação. Alguns conservantes podem ser utilizados nessa etapa para fazer as carnes terem seu prazo de validade (ou vida útil) estendidos, e poderem atender às demandas das prateleiras comerciais. Esses conservantes são regulamentados pela Anvisa e possuem limites máximos permitidos para utilização. Além disso, em todos os momentos pode ocorrer contaminação cruzada, que é a transferência de microrganismos patogênicos de um material contaminado para outro, direta ou indiretamente.

Microrganismos deteriorantes e patogênicos nas carnes

Os microrganismos deteriorantes podem ser externos ao alimento ou estar presentes como parte da microbiota natural das carnes e derivados. Eles modificam características físicas e químicas dos alimentos, que resultam em perda de qualidade e percepção sensorial do consumidor final. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas e com a temperatura de armazenamento.

Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características organolépticas dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Lactobacillus e leveduras ou bolores. Microrganismos patogênicos são bem diferentes: sua presença em qualquer quantidade costuma ter efeitos graves em nossos organismos. Eles estão em todo lugar e são oportunistas, isto é, crescem onde tiverem nutrientes para seu desenvolvimento e condições adequadas de pH e temperatura.

Nas carnes, os principais causadores dessas contaminações são a Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococus aureus e Clostridium perfrigens. Em 2013, foram reportados na União Europeia 5196 surtos de doença de origem alimentar, incluindo também os que tiveram como causa a água contaminada. A maior parte teve origem na Salmonella, seguida de vírus e da Campylobacter. Saiba mais sobremicrorganismos patogênicos neste link.

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